广式腊肠比云贵川一带的腊肠 表面更为干燥，色泽更为鲜艳，红白分明，肠衣较薄，有较为明显的收缩纹路，这是因为在制作时加入了蔗糖、料酒以及地处湿热地带的缘故，成品的腊肠肥瘦相宜，味道成鲜回甘，食之有嚼劲。
东莞腊肠作为广式腊肠的代表之ー，每一节长度不过两三厘米，粗短形似椭圆，风味独特。
湛江官渡蚝/珠海横琴蚝
不论蒜泥炭还是生食，蚝被越来越多的人所钟爱。湛江临海，有足够长的海岸线和充足的浮游生物，为蚝的生长提供了优良的条件。 产自湛江的官渡蚝个头大，蚝肉肥美脆嫩，吃法多样，原汁蚝烤出的肉质甘美香醇，用于煲汤也可使汤色奶白，浓醇可口。
横琴是珠海一座小岛，咸淡水在此交汇，加上温度适宜，没有过度开发带来的污染，这片水域中养殖出的蚝是能作为刺身使用的优秀品种。 入口后海水的成味和蚝肉本身特有的鲜味完美结合，汁水充足，口感爽滑柔嫩。
荷塘芥蓝
芥蓝，在广东通常叫作芥兰。产于广东江门荷塘镇的芥蓝是粤时蔬的招牌菜品，主茎粗壮但口感脆嫩，叶片肥厚，叶面大。
在广东人心中合格的炒素菜一定要用猪油爆炒， 帯着镬气出锅的芥蓝口感爽脆，叶片入口柔嫩。芥蓝的花苔曾被视为众蔬之首，与马鱼、经典潮州戏齐名。
顺德水牛奶
水牛奶和花奶牛所产的奶有所区别，相较而言，水牛奶产量更低但营养更为丰富，所含脂肪、蛋白质、乳糖高。基于此，水牛奶是制作粵菜牛奶甜品的不二之选。
顺德双皮奶、姜撞奶、牛奶炖蛋、炸鲜奶等耳熟能详的甜品所用的材料均是水牛奶，所出成品在口味上更加醇厚黏口，奶香浓郁。
经典粤菜家常做
菠萝咕噜肉
食材
猪五花肉 400克
彩椒（不同颜色） 2个
菠萝 200 克
葱 适量
蒜 适量
鸡蛋 1 个
淀粉 少许
盐 少许
水淀粉 适量
食用油 适量
糖醋汁用
红糖 20 克
白醋 30 克
生抽 5 克
番茄酱 5 克
做法
①彩椒、菠萝切块；五花肉去皮切片，用盐、鸡蛋、淀粉抓匀，再裏上一层干淀粉。
②锅中入较多的油，大火烧至六成热时，下猪肉炸至表面略微变色，捞出晾片刻，下锅复炸至表面金黄，捞出沥干油分，备用。
③将糖醋汁用的食材混合均匀备用；将锅中大部分油倒出，只留少许油，大火烧热，下彩椒块和菠萝块，快速翻炒至断生。
④加入糖醋汁，搅拌均匀，再加入适量水淀粉，将汁水收浓，下入炸好的猪肉，快速翻炒至每块肉都裏满糖醋汁，即可出锅。
干炒牛河
食材
河粉 300 克
牛里脊 100 克
绿豆芽 50 克
小葱段 50 克
老抽 5 克
生抽 15 克
淀粉 适量
盐 适量
白糖 适量
食用油 适量
做法
①将牛里脊逆纹切片，加少许盐、生抽、淀粉食用油抓匀腌制 15 分钟；锅中倒油，放入腌好的牛里脊迅速滑熟，盛出备用。
②将绿豆芽掐头去尾，将老抽、生抽、白糖调成酱汁备用。
③大火热锅，加适量油，放入河粉炒散，再放入绿豆芽、小葱段、炒好的牛里脊和酱汁快速翻炒均匀，至绿豆芽断生即可盛出。
广式腊味煲仔饭
食材
广式腊肠 1 根
广式腊肉 1 块
大米 150 克
鸡蛋 1个
小油菜 2 棵
姜 1 块
葱花 少许
食用油 适量
调味汁用
蚝油 15 克
白开水 15 克
生抽 30 克
白糖 5 克
芝麻油 5 克
盐 适量
做法
①将腊肠和腊肉切丁，姜切丝，小油菜洗浄，备用；取一口砂锅，在锅底均匀涂抹一层薄油。
②将大米洗浄放入砂锅中，加入大约 1.5 倍水，浸泡 1 小时后，加半汤匙油拌匀。
③将砂锅移至火上，大火将水煮开后，转小火加盖焖煮至水分快干，米饭将熟的状态。
④在米饭上铺上腊肠、腊肉和姜丝，打入一个蛋，加盖小火煮约 5 分钟后关火，继续焖 10 分钟左右。
⑤另起一锅加水烧开，加少许盐，放入小油菜烫熟，捞出沥干水分，码入焖好的米饭上，将调味汁材料混合均匀，淋在米饭和配菜上，撒少许葱花即可。
豉汁蒸凤爪
食材
凤爪 20 只
阳江豆豉 5 克
老抽 3 克
生抽 30 克
蚝油 5 克
淀粉 10 克
姜片 适量
料酒 适量
冰糖 3 颗
姜蒜末 适量
食用油 适量
做法
①凤爪洗浄，沥干水分；锅内加入适量水、姜片、料酒，大火煮开后放入凤爪焯一下，再次冲洗，沥干水分，倒入少许老抽抓拌均匀。
②锅中倒油，烧至六成热，放入凤爪，中火炸至表面起皱，捞出后放入加了姜片的冷水泡 30 分钟。
③将阳江豆豉、老抽、生抽、蚝油、淀粉、料酒、冰糖、姜蒜末拌匀，再放入凤爪腌制 20 分钟，入锅大火蒸 30 分钟左右，达到喜欢的烂程度即可。
鲜虾仁肠粉
食材
虾仁 10 只
葱花 少许
盐 少许
淀粉 5 克
食用油 适量
粉浆用
粘米粉 80 克
澄面 70 克
玉米淀粉 20 克
清水 400 克
酱汁用
生抽 15 克
蚝油 5 克
白糖 5 克
芝麻油 适量
做法
①将粉浆用食材混合搅拌均匀，至无颗粒状态；虾仁加少许盐、葱花和淀粉抓拌均匀。
②蒸锅大火烧开，在肠粉盘底刷油，倒入适量肠粉浆均匀铺满盘底，放入虾仁上锅蒸 3 分钟左右，揭盖用刮板刮出肠粉，装盘。
③将酱汁用调料混合均匀，均匀淋在肠粉上即可。
撰文 | 孙昌慧、Mao、许昆
图片 | 4Z
special cooperation | 北京厨房
illustration|Ricky
本文授权转载自公众号：食帖
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